Gluten là gì? Triệu chứng và cách chẩn đoán

Chế độ ăn không có gluten hiện nay đang ngày càng trở nên phổ biến. Tuy nhiên, nhiều người không hiểu rõ gluten là gì, và nhầm lẫn các triệu chứng rối loạn liên quan đến gluten. Vậy thì gluten là gì, chế độ ăn không có gluten ra sao, hãy tìm hiểu cùng Genetica nhé.

1, Gluten là chất gì?

Gluten là một loại protein được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch. Nó được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm nhưng cũng có thể có trong các sản phẩm khác như thuốc, vitamin và chất bổ sung.

Glutenin và gliadin là hai loại protein chính trong gluten, trong đó gliadin là nguyên nhân gây ra hầu hết các ảnh hưởng xấu lên sức khỏe của người ăn. 

Trong thực phẩm, gluten giúp cho các loại thực phẩm làm từ ngũ cốc có kết cấu dai và mềm. Ví dụ, trong quá trình làm bánh mì, khi trộn bột với nước, các protein gluten tạo thành một mảng bột to có độ kết dính giống như keo, có độ đàn hồi, giữ cho khí không bị thoát ra. Do đó, khi được nướng lên, bánh mì sẽ nở ra và vẫn giữ được độ ẩm cần thiết, tạo ra kết cấu dai và giòn. 

Với những đặc tính vật lý độc đáo này, gluten cũng thường được sử dụng để giữ độ ẩm và cải thiện kết cấu cho món ăn. 

Hầu hết mọi người có thể dung nạp gluten mà không có tác dụng phụ. Tuy nhiên, vẫn có những trường hợp gây hại đến sức khỏe nếu bạn có một số tình trạng sức khỏe đặc biệt như bệnh celiac, bệnh nhạy cảm với gluten, dị ứng lúa mì…

2, Chế độ ăn không có gluten là gì?

Chế độ ăn không có gluten là chế độ ăn không bao gồm protein gluten, mục đích là để kiểm soát các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh celiac và các tình trạng y tế khác có liên quan đến gluten.

Chế độ ăn này đã được chứng minh hiệu quả đối với những người mắc bệnh Celiac, giúp cải thiện sức khỏe, giảm cân, tăng năng lượng. Tuy nhiên, cần phải biết rõ rằng, nếu bạn ăn theo chế độ không có gluten, toàn bộ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể cũng sẽ thay đổi, bao gồm hàm lượng chất xơ, vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác.

3, Chế độ ăn không có gluten giúp kiểm soát một số bệnh

Bệnh Celiac

Bệnh Celiac, hay còn là tình trạng không dung nạp gluten nghiêm trọng nhất. Đây là một chứng rối loạn tự miễn dịch, trong đó cơ thể coi gluten như một kẻ xâm lược ngoại lai. Hệ thống miễn dịch tấn công gluten và lớp niêm mạc của ruột, làm tổn thương thành ruột, gây thiếu hụt chất dinh dưỡng, thiếu máu, làm cho người bệnh gặp các vấn đề về tiêu hóa và tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh khác. 

Các triệu chứng phổ biến nhất của bệnh Celiac:

• các vấn đề về tiêu hóa
• tổn thương mô trong ruột non
• đầy hơi
• tiêu chảy
• táo bón
• đau đầu
• mệt mỏi
• viêm da
• hay buồn phiền
• số cân bị giảm không lý do
• phân có mùi hôi

Một số người bệnh celiac có thể không có các triệu chứng về tiêu hóa nhưng có các triệu chứng khác như mệt mỏi hoặc thiếu máu. 

Tình trạng nhạy cảm với gluten 

Tình trạng nhạy cảm với gluten còn được gọi là hội chứng không dung nạp lúa mì. Người bệnh không có kết quả dương tính với bệnh celiac nhưng vẫn có phản ứng tiêu cực với gluten. Thực chất, không có xét nghiệm cụ thể nào có thể phát hiện ra tình trạng nhạy cảm với gluten. Tuy nhiên, nhạy cảm với gluten có những triệu chứng tương tự bệnh celiac và cũng có thể gây tổn thương nhẹ cho ruột non. 

Các triệu chứng phổ biến của tình trạng nhạy cảm với gluten:

• tiêu chảy
• đau bụng
• mệt mỏi
• đầy hơi
• phiền muộn

Khác với bệnh Celiac, tình trạng nhạy cảm với gluten hầu như không di truyền. Một số trẻ nhạy cảm với gluten có thể được chẩn đoán là bị hội chứng ruột kích thích. 

Hội chứng ruột kích thích

Hội chứng ruột kích thích là tình trạng rối loạn tiêu hóa mãn tính. Người bệnh vẫn có thể kiểm soát triệu chứng này bằng cách thay đổi chế độ ăn uống, lối sống và học cách quản lý căng thẳng. 

Các triệu chứng phổ biến của hội chứng ruột kích thích:

• đau bụng
• chuột rút
• đầy hơi
• xì hơi
• tiêu chảy hoặc táo bón

Một số nghiên cứu cho thấy rằng, những người bị hội chứng ruột kích thích có thể phù hợp với chế độ ăn không có gluten. 

Dị ứng lúa mì

Khi bị dị ứng lúa mì, hệ thống miễn dịch xác định protein lúa mì là chất kích ứng, và bất cứ khi nào ăn hoặc hít phải các chất có chứa lúa mì, cơ thể sẽ có phản ứng dị ứng, tiết ra chất histamin (histamin là một trong những chất có liên quan mật thiết tới tình trạng sốc phản vệ, phản ứng viêm, dị ứng, dẫn truyền thần kinh và sự bài tiết dịch vị).

Những người bị dị ứng lúa mì vẫn có thể tiêu thụ các loại thực phẩm có chứa gluten như lúa mạch hoặc lúa mạch đen mà không có phản ứng phụ.

4, Các thực phẩm chứa gluten

Những người không dung nạp gluten nên tránh bất kỳ thực phẩm có chứa gluten như:

• Lúa mạch, kể cả mạch nha
• Lúa mạch đen
• Men bia thường có nguồn gốc từ bia
• Mì ống 
• Bánh mì và bánh ngọt
• Nhiều loại bánh nướng
• Mì
• Bánh quy giòn
• Ngũ cốc
• Bánh kếp, bánh quế và bánh crepe
• Nước sốt và nước thịt
• Bia
• Đồ uống mạch nha

5, Các thực phẩm không chứa gluten

Có rất nhiều thực phẩm tự nhiên không chứa gluten như:

• thịt
• cá và hải sản
• trứng
• các sản phẩm từ sữa
• trái cây
• rau
• các cây họ đậu
• quả hạch
• các loại củ
• chất béo, dầu và bơ

Nói chung, nên chọn thực phẩm không chứa gluten tự nhiên hơn là các sản phẩm đã qua chế biến vì chúng ít chất dinh dưỡng, nhiều đường bổ sung hơn.

5, Triệu chứng của nhạy cảm với Gluten

Một số triệu chứng của nhạy cảm với gluten tương tự như bệnh celiac như mệt mỏi, đau bụng, chuột rút cơ, tê chân, đầy hơi, khó tiêu hoặc trí nhớ mơ hồ nhưng không làm tổn thương ruột non như bệnh celiac.

Một số triệu chứng chung của các chứng rối loạn liên quan đến gluten:

• Các vấn đề tiêu hóa: tiêu chảy, đầy bụng, đau bụng, táo bón, viêm mô tiêu hóa
• Các vấn đề về da: phát ban, chàm, viêm da
• Các vấn đề thần kinh: lú lẫn, mệt mỏi, lo lắng, tê, trầm cảm, thiếu tập trung, khó nói
• Các vấn đề khác: giảm cân, thiếu hụt chất dinh dưỡng, suy giảm chức năng miễn dịch, loãng xương, đau đầu, thiếu máu

6, Chẩn đoán dị ứng gluten như thế nào?

Vì độ nhạy với gluten chưa được hiểu rõ và không có dấu hiệu sinh học nào được xác định, nên không có xét nghiệm y tế cụ thể nào có thể được thực hiện để xác định chẩn đoán.

Thay vào đó, nó là một chẩn đoán "loại trừ". Để chẩn đoán độ nhạy cảm với gluten, người ta sẽ chẩn đoán để loại trừ celiac và dị ứng lúa mì trước. Xét nghiệm kháng thể và sinh thiết ruột non sẽ loại trừ bệnh celiac; các xét nghiệm dị ứng miễn dịch với lúa mì sẽ loại trừ bệnh dị ứng lúa mì.

Cuối cùng, bác sĩ sẽ đề xuất một chế độ ăn gọi là "thử thách mở" (được giám sát việc tái sử dụng thực phẩm chứa gluten) được sử dụng để đánh giá xem sức khỏe có cải thiện hay không khi loại bỏ hoặc giảm gluten khỏi chế độ ăn.

Nếu nghi ngờ mình bị rối loạn liên quan đến gluten, bạn nên tham khảo ý kiến của ​​bác sĩ trước khi loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn hoàn toàn. Các xét nghiệm sàng lọc bệnh celiac sẽ không có giá trị nếu bạn đã loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn trước đó.

7, Có nên cắt giảm hoặc loại bỏ Gluten?

Theo thống kê, bệnh celiac chỉ ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số. Tương tự, tỷ lệ nhạy cảm với gluten rời vào khoảng từ 0.5% đến 13% dân số.

Những tình trạng này không phổ biến, nhưng các triệu chứng liên quan rất phổ biến và có nhiều nguyên nhân tiềm ẩn. Điều này có nghĩa là, bạn có thể dễ dàng xác định nhầm tình trạng nhạy cảm với gluten. Nếu áp dụng chế độ ăn không có gluten khi chưa xác định rõ, sức khỏe của bạn có thể bị ảnh hưởng theo chiều hướng xấu.

Có rất ít nghiên cứu cho thấy rằng loại trừ gluten khỏi chế độ ăn uống sẽ có lợi ích về sức khỏe đối với những người không có bệnh lý (chẳng hạn như bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì).

Ngay cả đối với những người được xác định là không dung nạp gluten, vẫn chưa rõ họ nhận được bao nhiêu lợi ích từ việc tuân theo chế độ ăn không có gluten.

8, Làm thế nào để giảm lượng gluten?

Những người bị bệnh celiac phải loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của họ ngay sau khi bác sĩ chẩn đoán tình trạng bệnh. Còn những người nhạy cảm với gluten có thể từ từ giảm tiêu thụ gluten thay vì cắt bỏ nó ngay lập tức.

Trên đây là những thông tin về gluten cũng như chế độ ăn không có gluten. Hy vọng bài viết sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về chế độ ăn này và các tình trạng bệnh liên quan.

Nguồn:

• https://www.medicalnewstoday.com/articles/322050
• https://gluten.org/2019/10/15/gluten-sensitivity/
• https://medlineplus.gov/glutensensitivity.html
• https://www.medicalnewstoday.com/articles/318606#issues-with-gluten
• https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten#food-sources